Pane Lento

Hoe maak je je eigen zuurdesem?

Gebruik gelijke hoeveelheden vers roggemeel, het liefst van een molen in de buurt, en kraanwater op kamertemperatuur. Bijvoorbeeld: 20 g water, 20 g roggemeel.

1. Meng water en meel door elkaar in een glazen potje en leg het op een warme plek in huis, gedekt met een theedoek. Laat 1 of 2 dagen staan.

2. Als er zichtbare tekens zijn van fermentatie (luchtbellen!), begin je starter dagelijks te voeden met meer meel en water. Verdubbel elke keer de hoeveelheid, dus als je 40 g starter hebt, moet je naar een voeding 80 g starter hebben. Om niet te veel ingrediënten te verspillen raden we aan om elke keer de helft van je starter weg te gooien, dan pas te gaan voeden.

3. Na één week kan je je starter naar de koelkast verhuizen, en om de dag voeden.

4. Na ongeveer nog één maand is je starter/ zuurdesem klaar om er brood mee te bakken.

Equal parts of fresh locally milled rye flour and tab water at room temperature (for example, 20 grams of each).

1. Mix it and leave it for one or two days at room temperature, in a glass jar and covered with a kitchen towel.

2. When you see fermentation (bubbles!), start feeding your starter every day by doubling the total amount of starter with fresh rye flour and tab water.

3. After a week, you can move your starter to the fridge and feed it every other day.

4. After a month, you can start baking your own 100% sourdough bread!

Wat is zuurdesem?

Zuurdesem is een fermenterende deeg dat werkt als natuurlijke rijsmiddel voor het bakken van brood, pizza en andere bakproducten. Het kan gebruikt worden in plaats van gist, maar ook in combinatie hiermee. In het deeg leven melkzuurbacteria die zich voeden en zuur en gassen produceren. Deze bijproducten van de melkzuurbacteria zorgen ervoor dat je brood veel smaak krijgt, luchtig wordt en ook lichter is te verteren dan gewone gistbrood.

Gedurende de workshops werken wij met 100% zuurdesembrood, zonder toevoeging van andere soorten gist. Dit geeft als resultaat brood dat lekker is en lichter te verteren is, ook voor mensen die niet zo goed tegen gluten kunnen.*

Er zijn online heel veel tutorials te vinden over hoe je je eigen zuurdesem maakt. Onze tip is om gewoon te beginnen en kijken wat er gebeurt, in plaats van hechten aan hele nauwkeurige instructies. Het belangrijkste is om verse meel te gebruiken en om vervolgens goed te observeren wat er in je zuurdesem gebeurt.

Sourdough is a dough that works as natural fermentation for baking bread, pizza and other derived products. It can be used instead of chemical yeasts or in combination with it. It is a living dough, where lactic bacteria live and feed and produce acids and gasses that make your bread tasty, soft and nutricious.

During our workshop, we focus on working with 100% sourdough, without adding any other kind of yeast. This choice gives better tasting bread, and bread that is easier to digest, even for those who have gluten intollerance.

If you want to make your own sourdough at home, from scratch, you can find many online tutorials with different approaches and set of rules and it is easy to get lost!

We recommend you to just start (if you fail, try again) with the following, and remember that the most important direction is to observe what is happening in your starter.

*Als je coeliakie hebt, is het niet veilig om aan onze workshops deel te nemen. Maar dat weet je vast wel. / If you suffer from coeliac disease it is not safe to participate in our workshops, as you probably already know.

Waar kan je het beste je ingrediënten halen?

Als je je eigen brood bakt, is het heel belangrijk om de beste ingrediënten te gebruiken. Bovendien is dit een groot voordeel van zelf thuis bakken! Meel gekocht in de winkel is niet erg vers. Gelukkig zijn er in Nederland heel veel molens, waar je makkelijk vers gemalen meelproducten kan vinden. Hier kan je een overzicht vinden van alle graanmolen in Nederland: http://molenaarsgilde.nl/molen-in-de-buurt.

Voor het online bestellen van verse, lokale maar ook geimporteerde producten van hoge kwaliteit, bevelen we De Zuidmolen aan.

When you bake your own bread, it is essential to the process and to the final results that you use the best, most fresh ingredients available. Store bought flour is NOT. Luckily, in the Netherlands fresh locally milled flour is largely available, both online and close to your house.

Here's an overview of most mills per region: http://molenaarsgilde.nl/molen-in-de-buurt.

For online shopping, home delivery and a wide range of products, both local and imported, I recommend De Zuidmolen.

Conversie van gisthoudende recepten naar zuurdesem

Wil je graag een recept volgen maar zuurdesem gebruiken in plaats van gist? Het is heel eenvoudig om je recept aan te passen! Kijk niet naar de hoeveelheid gist maar juist naar de hoeveelheid meel, en gebruik de hoeveelheid zuurdesem die je prettig vindt. Een goede richtlijn is 10-15% zuurdesem (als je het gewicht van meel als referentie gebruikt).

Bijvoorbeeld,  in een recept waar je 500 g meel voor moet gebruiken, 15% zuurdesem means zou 75 g zijn. 75 g zuurdesem wordt dan toegevoegd aan de 500 g meel en aan de rest van de ingrediënten. Vergeet niet de rijstijden aan te passen: zuurdesem rijst langzamer dan gist.

If you want to bake your favorite sweets and loafs with sourdough, but your recipe includes yeast, it is quite easy to convert to a new recipe. Instead of looking at yeast quantity, look at the total weight of flour in your recipe and start from there! Each sourdough is different, so is each kitchen, so decide the quantity of sourdough based on your previous experience and bread baking routine. A good ratio is 10-15% of sourdough (take the weight of flour as reference).

For example, in a recipe that calls for 500 g of flour, to use 15% of sourdough means to use 15% of 500 g of sourdough, which means 75 g. So, 75 g of sourdough will be added to 500 g of flour and to the rest of the ingredients.

Dont forget to adjust rising times as well! When you replace yeast with sourdough, it will take much longer for your dough to rise. Also, take into account how much water is in your sourdough, since this will affect the final consistency of your dough.

Built with Berta.me